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5分钟出锅的鱼香肉丝，10分钟搞定的酸菜鱼，20分钟上桌的佛跳墙……各类预制菜产品层出不穷。

如今在购物平台上搜索预制菜，无数诱人的菜品乱花渐欲迷人眼。在宅经济、快生活节奏等多重因素共同推动下，预制菜的需求量很大，节假日期间更呈现爆发式增长，在懒人经济、宅家文化影响之下，消费者的饮食生活方式正在发生巨大的变化，家庭备餐、烹饪时间不断压缩，便捷化的预制产品受到青睐，加上烹饪小白、单身群体不断增加，给预制菜在面向c端（所谓C端客户是指个人用户，对应的叫法，B端客户是指团体客户）消费者的发展提供了先决条件，而在居家隔离、暂停堂食等防疫现状下，预制菜消费释放了更多潜力。

我国预制菜行业蓬勃发展，各地出台相关政策、大量资本的涌入让市场不断扩大，也推动了冷冻食品企业产品的升级和转型。年以来，预制菜成为市场顶级风口，疫情加速了预制菜市场的培育，也推动消费者对预制菜的接受度和消费习惯的培养。

预制菜是明天谁来做饭，所谓预制菜，指的是以农、畜、禽、水产品为原料，配以各类辅料，用现代化标准规模化生产，经过分拣、清洗、分切、搅拌、腌制、成型、调味、初步或者完全烹饪加工等环节预加工完成，再采用急速冷冻技术或其他无菌保鲜技术保存的成品或半成品食品。预制菜的出现，给餐饮行业带来了巨大的便利，在提高上菜速度的同时，大大缩减了人力和物料成本，业内将其分为四大类，即配、即烹、即热、即食。

从整个预制菜产业链来看，上游主要为原材料供应如粮食、水产品、肉类、蔬菜等与食品添加剂、调味品等辅料；中游主要为传统速冻食品企业、专业预制菜企业和食材供应链。下游为B端餐饮企业和C端消费者。快餐企业使用预制菜的占比已高达80%以上，甚至一些大型的餐厅、酒店也出现了不同份额的预制菜。一方面，是方便快捷、口味一致的优势；另一方面，是工业化流水线缺少灵魂的制作方式。

在实际操作中，企业专注专业化，做出全国性的爆款产品，也不是一件容易的事情。我国幅员辽阔，各地饮食文化不同，据中国烹饪协会统计，传统的八大菜系经过多年的演变，已经形成了34个特色菜系、2万多个品种的中华美食谱系。品种多、地域性、风俗性和消费习惯不同，非传统的著名菜品、有地域特色的原料、独特的加工工艺和标准化口感，这些都是形成全国性爆款产品的制约因素。

吃还是不吃？预制菜口碑褒贬不一

中国饮食文化具有数千年的历史，由于地理环境、气候变化、文化差异等多方面因素的原因，各地饮食在风味、口感上各有特点，形成鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜的传统四大菜系，后加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜，被称为八大菜系。免去制作的烦琐流程，天南海北的大菜也能直接上桌，对想吃点好的又厨艺有限的年轻人来说，预制菜可以说是最好的选择从消费端来看，短保预制菜甚至更受欢迎。

根据《年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，35.9%的消费者偏好保质期在7天内的预制菜；27.5%的消费者偏好保质期在1个月以内的预制菜；24.3%的消费者偏好保质期在3个月内的预制菜；9.4%的消费者偏好保质期半年以内的预制菜；1.6%的消费者偏好保质期一年内的预制菜；而偏好保质期在一年以上预制菜的消费者占比最低，仅为1.3%。

预制菜作为工业化制造的标准化产品，满足了一批刚需消费者，让人足不出户也可以品尝到全国各地不同风味的菜肴。但在当今个性化消费需求张扬的时期，在中国这个传统美食烹饪大国，美食文化源远流长，也有不少消费者不接受工业化批量生产的统一味道。预制菜口感千盘一律，如何破解众口难调？

预制菜的选品应该遵循八大原则：家喻户晓、加工复杂、还原度高、家常大菜、高频复购、复制性强、BC兼顾、南北通吃。同时，预制菜要做到风味差异化，在选品上做到先大众后小众，先家常后私厨，在研发上做到夯实基础、技术过硬。此外，要全渠道发力，努力打造出系列化爆品，并在产品风味上注重回归本源，呈现天然风味。

我国正在全面迈向食材高质量发展新阶段，食材生产端供需逐步转向平衡，科学种养殖初有成效，初级食材由量转质，利用转化率再次提升，加之流通端技术水平不断提升、配套设施设备不断完善、渠道供给合理化等成果逐步显现，食材流通损耗率逐年下降，食材流通市场展现出巨大潜力。随着现代农业加工设施和技术升级发展带来的成果不断涌现，消费者对加工食材的需求日益高涨，但总体消费表现并未达到预期，原因在于无法满足消费者对于高品质的追求。食材的品质化能够使加工成本和管理成本逐步降低，同时也能刺激我国食材消费潜能更好地释放。在供应端，食材产地分散，种类繁多，食材存在差异，难以形成全国化的品牌。

标准化的预制菜有一个明显问题：在口感上千盘一律。而且三高（盐、油、糖含量高）问题突出。

中国营养学会编写的《中国居民膳食指南》建议，成年人每天摄入食盐不超过5克，糖不超过50克，烹调油25至30克。但调查显示，市场上一些预制菜每百克中的钠（食盐的主要成分是钠，含量约占40%）含量达到毫克左右，有的甚至超过毫克。预制菜每份平均重量约克，照此计算，一份预制菜的用盐量即达到（或超过）建议摄入食盐量，就算一天只吃一顿预制菜饭，一顿饭两三个菜，食盐摄入量也会超标很多。考虑到还存在油、糖超标问题，预制菜的健康风险不容小觑。

预制菜之所以存在三高问题，主要有两方面原因：一是中国传统饮食重口感，许多消费者养成口味较重的饮食习惯，预制菜企业为迎合这种饮食习惯，在许多菜品中大量使用盐、糖、油等；二是预制菜需要储运，这期间容易滋生细菌，而盐和糖是天然的防腐剂，菜中多放盐糖有利于企业降低储运成本。预制菜最大的优势在于便利，但相关企业不能为了便利而牺牲消费者的健康安全。如果越来越多的消费者意识到预制菜对于人体健康不利，那么他们会选择用脚投票远离预制菜。而从产品本身而言，同样是预制菜，但冷藏和冷冻却有非常明显的差异。

在产品方面，冷冻预制菜销售比较好的主要是在家庭厨房比较难操作的大菜、硬菜，并且因为冷冻的工艺限制，市面上的冷冻预制菜中几乎没有蔬菜。但冷藏则不同，不仅有大菜、硬菜，更多的是一些家常菜，并且可以加入很多蔬菜，这类产品的消费场景是日常家庭用餐，而不是聚会、宴席，消费频次更高，同时也能满足消费者对均衡搭配的消费需求。预制菜蒸蒸日上，为大家的餐桌增色不少，但是消费者对预制菜的态度并不是单一的认可。部分消费者反映预制菜盐多油大。其实企业也是为了迎合市场需求。盐多油大的口味往往更能吸引消费者，企业如果生产少油少盐的销量就低，挣不到钱。所以要解决这个问题，最重要的还是培育消费者的消费偏好。

吃还是不吃？

许多消费者实际体验后能尝出，预制菜和家庭烹饪菜的味道不太一样。为什么预制菜跟家庭烹饪的味道不一样？是不是添加剂很多？预制菜的研发过程有厨师参与，丰富的调料成就了预制菜的丰富口味。预制菜的一道菜里可能有十几种甚至更多香辛料，比如豆蔻、迷迭香、罗勒等，一般平时在家炒菜是不用这么多调料的。因此，预制菜口味的丰富程度和添加剂不完全相关。

同时,预制菜是否营养健康也是许多人比较在意的方面。与新鲜蔬菜相比,预制菜中的碳水化合物、蛋白质、脂肪和矿物质的变化不大,维生素会有一定程度的损失。在防腐剂添加方面,预制菜不是一定会添加防腐剂,食品添加剂的使用是根据产品的加工、贮藏的要求而加入的,部分预制菜如罐头食品、冷冻食品,一般是不需要加防腐剂的。

预制菜以荤菜为主,蔬菜种类有所限制,多为胡萝卜、豌豆、土豆等储存时间长又不易变色的蔬菜,缺乏绿叶菜。而为了迎合大众口味以及延长保存期,不少预制菜的脂肪和盐含量较高。同时,预制菜多为咸辣口味,咸意味着盐含量高,而辣意味着油含量高,长期吃高油高盐的食物不利于健康。

目前冷冻食品企业看好餐饮市场发展潜力，借力餐饮市场连锁化不断加强、工业化替代手工速度加快的趋势，发力餐饮市场，实现冷冻食品的新跨越。冷冻食品营业务收入在食品制造业中的占比实现三连增，年收入达亿元，同比增长13%；利润总额在年创历史新高，—年，在食品制造业的占比保持相对稳定。与此同时，冷链物流业的飞速发展也为冷冻食品的运输提供了助力。

预包装冷藏膳食是指采用冷链工艺生产，经预先定量制作，密封包装后提供给消费者直接食用或加热后食用的预包装食品，常见的有超市冷藏专柜销售的米饭、面条、饭团，或飞机航空餐、高铁动车餐等。

作为新技术产品，预包装冷藏膳食有着更高的食品安全要求。一方面，预包装冷藏膳食必须全程冷链贮存、运输和销售，如果生产经营过程操作不当，温度控制失调，容易引发食品安全风险；另一方面，目前国家尚未出台预包装冷藏膳食食品安全标准，也没有适用的食品生产许可审查细则。由于缺乏标准和政策支持，企业发展和市场前景受到极大限制。

目前，B端餐饮企业因连锁化率、餐品标准化要求的要求，更加注重企业的降本增效，使用预制菜可有助于降低成本。C端消费群体以一二线城市的中青年为主，家庭小型化趋势、工作时长增加以及疫情防控措施等因素催化预制菜行业的加速发展，用户的接受度也逐渐提升。

年中国预制菜行业的市场规模为亿元，预估年中国预制菜市场规模将达亿元，同比增长21.3%。中国预制菜还处于初期阶段。有数据预测，到年市场规模将达亿元，年预制食品市场规模将达亿元。

持续升温的预制菜赛道迎来新的产业链伙伴。从年到年，其实是随着市场的发展，以及团购和外卖的兴起，大幅度推进了餐厅的连锁化进程，我国的餐厅连锁化也是在这个时间点开始蓬勃发展起来的。

年之后，新冠疫情逐步改变了我们的一些消费习惯，比如C端在家做饭的需求激增，同时餐饮企业面临成本太高、风险太大，需要降成本、控风险，于是连锁化中央厨房的普及率也在提高。同时餐企要应对关店和限制堂食等情况，因此纷纷推出了预制菜，既供应C端的消费，又加速了上游工厂的发展。造成了这两年预制菜的突然火爆。

目前，区域性的小品牌和试图全面满足一个家庭或客户所有需求的生产方式，无论是toB还是toC，市场规模都有限，很难实现跨越式增长。在人口基数大的国度里，细分市场、细选品类、做出单品爆款应该是预制菜从业者的未来必修课。毕竟，在区域供给中，消费者对口味稳定性和产品标准化都有着高要求，很难在市场竞争中与单品化的全国供给抗衡。

虽然预制菜赛道十分热闹，但行业同时也缺乏统一标准，产品良莠不齐。在这个拥有较大想象空间的市场里，预制菜需要平衡效率与口味，更需要平衡便捷与健康，品质与安全成为预制菜持续赢得消费者信赖的核心。

消费者权益保护法规定，消费者享有知悉商品和服务真实情况的权利。对此，消协提示，如果餐馆经营者销售的菜品是预制菜，应事先告知消费者，使消费者对于自己消费的菜肴是否使用了预制菜拥有知情权，并据此作出符合需要的选择。只有提前告知，才能让消费者选得安心、买得放心、吃出信心。同时，消协也建议相关职能部门加强对预制菜等新业态的研究，强化标签标注等规定，防范食品安全风险。

简单加热便可食用的预制菜成为消费者餐桌上的新宠，但由于质量参差不齐，行业标准缺失，也引发了不少消费纠纷。在此背景下，11月24日，《长三角预制菜点质量及服务评价规范》正式发布，12月起实施。这一团体标准是长三角消保委联盟以长三角区域内预制菜市场发展状况为依托，由江苏省消保委牵头，联合长三角三省一市餐饮行业协会、部分预制菜龙头企业共同起草的，旨在通过科学化、规范化、系统化的标准规范，促进预制菜行业规范发展。

福建省首个关于冷藏预制菜的食品安全团体标准，从感官要求、理化指标、标签标识、保质期到生产、贮存、配送等多方面提出了明确要求，例如:在理化指标方面，重点对微生物指标作出要求，对菌落总数、大肠菌群作出规定（用于反映食品生产流通过程中的卫生状况）；参照采用中国香港标准，对沙门氏菌、副溶血性弧菌等6类常见致病菌作出规定，其中沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、致泻大肠埃希氏菌要求不得检出，并参照中国台湾标准对总黄曲霉毒素作出限量要求，严格确保食品安全。

在标签方面，从保障消费者知情权角度出发，要求在醒目位置标识保质期；保质期一般为24小时，最长不超过48小时；生产日期和保质期应当标注到小时、分钟。在生产经营方面，明确了设施与设备、生产控制、成品贮存运输及销售、检验与监控、留样管理等13方面内容，对冷藏预制菜生产经营全过程各环节进行规定。特别是基于产品低温的特殊性，要求产品在热加工后应立即冷却，2小时内将膳食中心温度冷却到10℃以下，此后包装、成品贮存、运输、销售全过程温度都应控制在0-10℃。

年至今，广东更是在《中国预制菜产业指数省份排行榜》上蝉联榜首，领跑全国。广东也是餐饮大省，粤菜隶属中国八大菜系，历史悠久，且拥有包含广府菜、潮州菜和客家菜三大流派在内的美食文化资源。

多年来，粤菜以其特有的菜式及风味闻名国内外，消费市场口碑基础良好。粤菜品类众多，但好吃难做，差异化发展优势明显。广东还拥有以生活节奏快、新事物接受度高、人群消费力强为鲜明特点的粤港澳大湾区这一世界级消费市场，并通过深入实施RCEP协定，为广东省预制菜企业及产品开拓了多个国家的海外增量市场，实现了与海内外消费端的有效链接，预制菜产业发展条件可谓得天独厚。广东印发了《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，涉及技术研发、质量监管、产业人才、品牌营销、金融保险等十个方面。

广东将预制菜纳入全省现代农业与食品战略性支柱产业集群行动计划范畴，并谋划在全省各地打造一批极具影响力的集群高地。预制菜产业也已被纳入—年第二轮省级现代农业产业园的主导产业予以重点培育。年，广东省共立项11个预制菜省级现代农业产业园，集群化发展趋势进一步显现。

今年3月，广东省出台《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，明确要构建预制菜质量安全监管规范体系。7月，广东省市场监管局在全国率先立项制定《预制菜术语及分类要求》《粤菜预制菜包装标识通用要求》《预制菜冷链配送规范》等多项预制菜地方标准，以有效解决行业食品安全监管技术标准缺失的问题。

除广东之外，山东、江苏、内蒙古等多地都提出布局预制菜产业，通过制定出台预制菜发展规划、筹建预制菜产业园、成立发展联盟等办法，推动当地产业落地和高质量发展。

预制菜的兴起对食材市场有较大促进作用，通过发达的物流网络，各地的食材可以跨地区流动，对于餐饮商家跨地区发展是一个助力。今后，食材市场会逐渐分化，形成多层次市场。低端食材主要在当地和附近消费，中高端食材可以卖到更远的地区，食材加工行业也会不断壮大。

预制菜在加工贮藏中会发生很多生化反应导致菜品的感官属性发生变化，新鲜度下降。肉类预制菜加工贮藏中可能被微生物污染，微生物使肉类分解出胺类、吲哚等物质，使肉类变色、产生异味，甚至腐败变质。同时，由于肉中的蛋白质、脂肪氧化，产生一些有害的醛、酮类，导致预制菜的品质劣化。蔬菜类预制菜由于去皮、分切等导致蔬菜出现褐变、黄化、腐烂等。保鲜防腐技术是解决预制菜品质高低的关键，同时延长了预制菜的保质期。

预制菜特别是针对B端市场的即烹、即配食品，保质期短、菜品新鲜度要求高，多由冷链物流企业提供第三方配送服务。随着我国冷链物流设施不断完善、冷链运输工具专业化水平持续提升，冷链物流成本有望逐步降低，有利于预制菜企业拓展产品销日前，京东物流推出预制菜专属解决方案，依托遍布全国的冷链物流体系，发挥干线、仓储、配送、包装、科技等能力优势，提供从商品生产储存到打包配送、从线上业务到线下场景的全程冷链解决方案。

在包装环节，京东冷链针对不同环境温度开发了一套从-22℃至15℃的商品分温层包装方案。在物流运输中，京东冷链提供了可视化的温度监控平台和对冷藏车的在途管理系统。顺丰也于近日对外宣布要提供预制菜行业解决方案。这一方案不仅包含了顺丰原有的冷链运输，同时也有顺丰同城作为末端配送的补充力量

长时间运输和保存的预制菜里还有营养素吗？吃预制菜健康吗？这是很多消费者关心的话题

其实无论是家庭烹饪还是工厂加工，都会产生营养素的流失。预制菜营不营养，不能一概而论。如果有优质的生产工艺做保障，预制菜也可以有较高的营养保存率；如果烹饪方法不对，即便在家里采用新鲜食材现场加工，也会造成营养素较高的损失率

未来预制菜发展的趋势是以冷鲜为主，它是一个枣核状，即冷冻、冷鲜和常温是一个2：6：2食品中餐工业化结构。预制菜产业，没有冷链物流协同发展，必然实现不了高质量可持续发展。

未来，年轻人不会做饭，老年人不愿意再做饭，尤其长寿经济和这个00后经济的到来，面临着家务劳动要充分的社会化，也就是说，冰箱里冷储空间，现在大量存的80%都是初级食材，这存在着大量的家务劳动。

未来的家庭冰箱80%存的应该是最大化家务劳动社会化的优质预制食品，也就集配、即烹、即热、即食的，满足一周到一个月消费的预制菜成品和半成品。这也就是冷链物流和预制菜下一步满足人民对追求美好生活向往，所能做出的贡献，所以说，冷链物流和预制菜必将同步发展，比翼双飞。

目前，预制菜的终端销售有两种业态，一是线下的社区销售，针对不同消费水平的小区，销售不同价位的预制菜品类；一是线上的社群营销，通过APP等平台线上吸粉，让有共同或类同消费习惯和需求的消费者进群，适时推介产品。而预制菜产业面临的现实是，电商和配送的便利性已经成为企业标配，成为企业的成本，而不再是利润空间。换句话说，无论是社区店的线下体验，还是社群的线上销售，预制菜从业者在渠道上都难以有比较优势。因此，预制菜的投资主体和外卖等B端客户的竞争，在渠道上是站在同一起跑线，未来的竞争核心是内容，是产品设计。

国内预制菜中游供应商很多，因为此前主要是面向B端餐饮企业，消费者到餐厅购买到的都是成品菜肴，大家对预制菜并没有太多感知。而如今，预制菜面向C端消费者风口渐起，很多供应商摇身一变成为了预制菜品牌，直接导致预制菜刚火就陷入了同质化竞争。因此，差异化可以说是如今C端预制菜玩家们的命题作文，除了菜式、口味外，技术及供应链的差异化则更有助于品牌形成自身的壁垒。

与外卖和餐厅消费相区别，植入家宴的温情化，帮厨的亲情化，把厨房到餐桌的‘最后一米’体验做到极致，是预制菜产品创新设计的一个方向。在农业上，以前的产品就是农产品，现在稻田运用色彩和立体方法，创造出的稻田画也成为农业休闲旅游产品，将水稻以艺术的方式呈现给消费者。那么在预制菜的产品设计上，也可以有这么一个消费体验类的产品。

预制菜作为舌尖上的新食品，食品安全也是大家最为关心的话题。

提醒广大消费者，购买预制菜时需注意以下三点。

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